شاید شما هم از جمله افرادی باشید که به طبیعی بودن عسلی که مصرف می‌کنید، بسیار اهمیت می‌دهید؛ بنابراین احتمالا به دنبال روش‌هایی هستید که بتوانید عسل طبیعی را از عسل غیرطبیعی، تشخیص دهید. باید بدانید که تنها یک روش قطعی برای شناخت عسل طبیعی وجود دارد و سایر روش‌ها علمی و درست نیستند و ممکن است به نتایج غلطی منجر شوند.
ما ترجیح دادیم این روش را از زبان سرکار خانم آتنا امیدپور، کارشناس صنایع غذایی با تجربه 13 سال کار در آزمایشگاه عسل، بشنوید تا به آن اطمینان پیدا کنید. در این فیلم، خانم امیدپور علاوه بر معرفی تنها روش تشخیص عسل طبیعی، اطلاعات جالب دیگری در مورد عسل در اختیار شما قرار می‌دهند که شاید تا کنون از آن‌ها بی‌خبر بوده‌اید.
همانطور که خانم آتنا امیدپور در فیلم توضیح دادند، تنها راه قطعی تشخیص عسل خوب از بد، آزمایش عسل در آزمایشگاه‌های معتبر عسل است. با مشاهده این فیلم علاوه بر آشنایی با این روش، برخی از ابهامات ذهنی شما در خصوص تشخیص عسل طبیعی برطرف می‌شود. از جمله اینکه:
روش‌های خانگی تشخیص عسل طبیعی معتبر نیستند
هیچ یک از روش‌های خانگی تشخیص عسل طبیعی مانند حل کردن عسل در آب، سوزاندن با کبریت، آویزان کردن از ارتفاع و سایر موارد که از افراد مختلف می‌شنوید یا در سایت‌های مختلف می‌بینید، درست و معتبر نیستند و همان طور که گفتیم، تنها از طریق آزمایش عسل در آزمایشگاه می‌توان طبیعی بودن عسل را تعیین کرد.
خصوصیات عسل مثل رنگ، عطر و طعم نمی‌تواند نشان‌دهنده طبیعی بودن عسل باشد
در حالت کلی رنگ عسل‌ها با توجه به منطقه و پوشش گیاهی آن، می‌تواند از زرد بسیار روشن تا خرمایی باشد. از روی عطر و طعم عسل هم نمی‌توان با اطمینان ۱۰۰ درصد در مورد طبیعی بودن آن نظر داد؛ مثلا برخی از عسل‌ها مانند کنار یا بهارنارنج دارای عطر و طعم خاص و فوق العاده‌ای می‌باشند در حالی که ممکن است برخی عسل‌ها با این که طبیعی هستند، ولی عطر و طعم معمولی داشته باشند.
رقیق بودن عسل نمی‌تواند نشان دهنده تقلبی بودن آن باشد
غلیظ یا رقیق بودن عسل‌ها به منطقه و رطوبت جایی که کندوها در آن قرار داشته‌اند، بستگی دارد. مثلا معمولا عسل‌های شمال کشور رقیق‌تر و عسل‌های جنوب کشور غلیظ‌تر هستند و غلظت عسل ارتباطی با طبیعی یا تقلبی بودن عسل، ندارد.
شکرک زدن عسل نمی‌تواند دلیل بر تغذیه‌ای و یا تقلبی بودن عسل باشد
از روی شکرک زدن عسل و یا شکل شکرک عسل، نمی‌توان طبیعی بودن یا نبودن عسل را تشخیص داد. احتمال رس بستن یا همان شکرک زدن برای عسل‌های مختلف وجود دارد. شکل شکرک هم به عوامل مختلفی از جمله منطقه‌ای که عسل از آن برداشت شده و گل‌هایی که در آن منطقه بوده‌اند، بستگی دارد؛ پس از روی ریز یا درشت بودن شکل شکرک، نمی‌توان طبیعی و یا تغذیه‌ای بودن عسل را تعیین کرد.
چه تفاوتی بین عسل‌های طبیعی، تغذیه‌ای و تقلبی وجود دارد؟
تفاوت این عسل‌ها، به تفاوت در شیوه تولید آن‌ها برمی‌گردد. در تولید عسل طبیعی، زنبور برای تولید عسل، فقط از شهد گل‌ها و گیاهان مختلف تغذیه می‌کند. در تولید عسل تغذیه‌ای، زنبوردار برای تولید عسل بیشتر، در نزدیک کندو، محلولی از آب و شکر قرار می‌دهد و زنبور برای تولید عسل، به جای شهد گل‌ها و گیاهان، از آن تغذیه می‌کند. در تولید عسل تقلبی هم اصلا زنبور نقشی ندارد و برای تولید آن از ترکیب آب و شکر و رنگ‌های خوراکی و یا گلوکز تجاری استفاده می‌شود.
به دلیل تفاوت در شیوه تولید این عسل‌ها، مشخصات زیر در آن‌ها متفاوت است:
تفاوت در میزان ساکاروز: به طور کلی ترکیب عسل حاوی سه قند اصلی گلوکز، فروکتوز و ساکاروز می‌باشد. شهدی که زنبور در آغاز از گل‌ها و گیاهان به دست می‌آورد، حاوی قندهای مختلفی است که غالب آن را 3 قند گلوکز، فروکتوز و ساکاروز تشکیل می‌دهد. در ابتدا حدود 50 تا 60 درصد این شهد، شامل ساکارز است که این قند در مسیر حرکت زنبور به سمت کندو، توسط آنزیم‌هایی که در بدن زنبور وجود دارد، به دو قند فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌شود؛ طوری که در نهایت در عسل طبیعی تولید شده، درصد ساکارز بسیار کم‌تر از درصد دو قند دیگر است. در عسل تغذیه‌ای، چون زنبور از آب و شکر تغذیه می‌کند که کل آن از ساکاروز تشکیل شده و هم‌چنین فاصله تا کندو کم است، فرصتی برای تبدیل ساکاروز به دو قند دیگر وجود ندارد؛ برای همین درصد ساکارز در این نوع عسل بیشتر است.
تفاوت در میزان دیاستاز: دیاستاز از جمله آنزیم‌هایی است که زنبور در هنگام تبدیل شهد به عسل به آن اضافه می‌کند. در عسل تقلبی چون زنبوری در تولید آن نقش ندارد، مقدار دیاستاز صفر است.
تفاوت در میزان پرولین: شهد گل‌ها حاوی آمینواسیدهایی مانند پرولین است؛ بنابراین در عسل‌های طبیعی که زنبور برای تولید آن‌ها از شهد گل‌ها تغذیه کرده است، مقادیر استانداردی پرولین وجود دارد در حالی که در عسل‌های تغذیه‌ای یا تقلبی، پرولین یا وجود ندارد و یا مقدار آن کم‌تر از حد استاندارد است.
تشخیص عسل طبیعی و خام در آزمایشگاه
همان طوری که در بالا اشاره کردیم، به دلیل تفاوتی که در ساختار و مواد تشکیل دهنده عسل‌های مختلف وجود دارد، تنها راه تشخیص عسل اصل از تقلبی، آزمایش آن در آزمایشگاه تشخیص عسل است؛ زیرا میزان ساکارز، دیاستاز، پرولین و سایر فاکتورها را نمی‌توان با چشیدن، بوییدن و یا روش‌های دیگر تخمین زد و فقط با استفاده از روش‌های آزمایشگاهی، می‌توان مقدار آن‌ها را اندازه گیری کرد.
نکته بسیار مهم دیگری که علاوه بر طبیعی بودن عسل باید به آن توجه کرد، خام بودن عسل است. عسل خام عسلی است که حرارت ندیده و هیچ گونه فراوری روی آن صورت نگرفته است. گاهی بعضی از فروشندگان عسل را برای جلوگیری از شکرک زدن، حرارت می‌دهند ولی با این کار برحسب میزان حرارت، تمام یا بخشی از خواص عسل از دست می‌رود. باید بدانید که تنها راه برای تعیین خام بودن عسل، آزمایش عسل می‌باشد.
فاکتورهای تشخیص عسل طبیعی و خام
در آزمایشگاه عسل، برای تعیین طبیعی و خام بودن عسل، فاکتورهای مختلفی را اندازه‌گیری می‌کنند. این فاکتورها به همراه مقادیر استانداردی که باید داشته باشند، در زیر آمده است:
ساکاروز عسل: مهم‌ترین فاکتور در تعیین طبیعی بودن عسل، میزان ساکاروز آن است. به طور کلی زمانی یک عسل طبیعی است که درصد ساکاروز آن زیر 5 باشد. البته در این مورد استثنا هم وجود دارد؛ یعنی ممکن است در برخی از عسل‌ها مانند کنار و یونجه، با این اینکه عسل طبیعی است، ولی ساکاروز بالای 5 داشته باشد. هم‌چنین ممکن است یک عسل دارای ساکاروز زیر 5 درصد باشد، ولی کاملا طبیعی نباشد.
پرولین عسل: به دلیلی که در بالا بیان شد، فقط از روی درصد ساکاروز عسل، نمی‌توان طبیعی بودن آن عسل را تعیین کرد. عسل طبیعی علاوه بر ساکارز زیر 5 درصد که در استاندارد ملی عسل تعیین شده است، باید دارای پرولین بالاتر از ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. هم‌چنین از روی مقدار پرولین، می‌توان به خام بودن یا نبودن عسل هم پی برد. از آن جایی که پرولین با حرارت از بین می‌رود، عسلی که حرارت ببیند، پرولین آن کم‌تر از حد استاندارد می‌شود.
اگر چه علاوه بر دو فاکتور ساکاروز و پرولین، فاکتورهای دیگری مانند HMF، دیاستاز و نسبت فروکتوز به گلوکوز هم آزمایش می‌شوند، اما این دو عامل تا حد زیادی می‌توانند خیال شما را از بابت طبیعی و خام بودن عسل راحت نمایند.
تا این جا متوجه شدید که برای تعیین خام و طبیعی بودن عسل، تنها راه قطعی و درست، آزمایش عسل در آزمایشگاه است. باید بدانید که آزمایش عسل برعهده شما نیست، بلکه برعهده فروشنده عسل است.
امروزه برخی از برندهای فعال در زمینه فروش عسل مانند برند درکام، عسل‌های خود را قبل از فروش، آزمایش می‌کنند تا مشتری بتواند با اطمینان یافتن از خام و طبیعی بودن عسل، با خیال راحت خرید کند. فیلمی که در ابتدای مقاله مشاهده کردید نیز توسط تیم درکام تهیه شده است.
فروشگاه اینترنتی درکام تمامی عسل‌هایش را آزمایش می‌کند تا از کیفیت و طبیعی بودن آن‌ها مطمئن شود و در سایت خود انواع عسل‌ها را همراه با برگه آزمایش ارائه می‌دهد تا مشتری هم به کیفیت عسل اطمینان پیدا کند. شما می‌توانید برای مشاهده و خرید انواع عسل‌های طبیعی به /https://dorkam.com مراجعه کنید و با خیال راحت عسل مورد نظر خود را تهیه نمایید.